Den sømløse servicen

– Stjernene var aldri målet, sier Torill Renaa når vi snakker sammen rett etter sommerferien. Målet har vært å se hvor gode vi kan bli – kveld for kveld.

Det finnes kun 157 restauranter i verden som har tre Michelin-stjerner. I Norge har vi to av dem: Vi har Maaemo i Oslo, som drives av dansken Esben Holmboe Bang – og så har vi Re-Naa i Stavanger som drives av det norske ekteparet Torill og Sven Erik Renaa.

Hele veien har hun insistert på at drivkraften er ikke utmerkelsene, men det hun kaller sømløshet: systemer og mennesker som får en kveld til å flyte uten synlige skjøter.

– En restaurant på dette nivået er en logistikkorganisme. Alt påvirker alt. Du er aldri bedre enn ditt svakeste ledd, sier hun.

Det høres tørt ut – inntil du forstår detaljnivået. Egen vask for ulike glasstyper. Egen polering. Kluter som byttes midt i service. Ikke som ritualer for ritualenes skyld, men fordi det påvirker opplevelsen. Gjestene skal ikke «se» systemene. De skal merke roen.

– Vi jakter ‘runner’s high’. Den kvelden hvor alt flyter, og rommet bærer oss.

Renaa beskriver fine dining som toppidrett: presisjon, formkurve, nerver – og publikum som vurderer alt. Og likevel er hun mest opptatt av laget: å rekruttere på holdning, utvikle fag, gi ansvar, stå samlet utad. Samtidig har tre stjerner endret rytmen i driften. Sommeren er blitt høysesong med internasjonale gjester; vintermånedene er stille.

16. juni 2009

Morgenen den 16. juni 2009, fødte Torill deres første datter. Klokken 13:00 signerte de sin første leiekontrakt. Stavanger var ingen «main city», og i Norden delte Michelin ut stjerner utelukkende i hovedsteder. Likevel bestemte Torill og Sven Erik Renaa seg for å bygge et hus for presisjon i en by som sjelden ble regnet med i internasjonale guider.

– Utfordringen i starten var at vi ikke ble vurdert. De store guidene så ikke utenfor hovedsteder. Og da får du heller ikke tak i det personalet du drømmer om, sier Torill.

Løsningen ble konkurransearenaen. Sven Erik var allerede dypt inne i miljøet – konkurransekokk, jurydommer og etter hvert juryleder i de mest prestisjefylte sammenhengene.

Torill så at hun måtte løfte sin side tilsvarende. Hun har jobbet med Bocuse d’Or-eventene – en rolle hun fortsatt bekler når Bocuse d’Or-maskineriet ruller, med ansvar for å lede et internasjonalt servicelag der tid og presisjon er absolutt. I 2024 var hun maître d’ under de europeiske finalene – en rolle som stadig krever både teknisk og menneskelig lederskap.

– Jeg var 26 da det virkelig gikk opp for meg hvor høyt nivået i servering kunne være. Den læringen fantes ikke i Norge på den tiden. Jeg tok permisjon fra en fantastisk jobb i Equinor, dro ut og jobbet tett på de aller beste. Du “betalte” i tid og krefter – en blind utdannelse – men jeg trengte det.

Kravene fra konkurransearenaen — tid, temperatur, logistikk — ble malen for hvordan Re-Naa organiserer hver eneste kveld. Torill forteller at Re-Naa aldri har hatt et markedsføringssbudsjett.

– Konkurransene ble vår måte å bygge renommé på – for å fortelle flinke folk at her kan du lære faget, for alvor. Å delta i internasjonale konkurranser gir mer enn applaus; det stiller krav til presisjon, tid, tilpasning og rigorøs trening. For Torill har ansvarene ved finalene vært levende prøvesteiner for hva høy service krever, ikke bare når det gjelder borddekking og servering, men i hele logistikkmaskineriet bak scenen.

Stjernene

Så endret landskapet seg. Michelin gikk fra «Main Cities» til «Nordic Guide». I 2016 kom den første stjernen til Stavanger – historisk, fordi det aldri hadde skjedd i Norden utenfor en hovedstad. I 2020 kom den andre. I 2024 den tredje.

– Det er fint, sier Torill, uten store gester. Men stjernene var aldri målet. Målet er å bli best mulig, kveld for kveld.

Mystikken rundt guiden er del av greia. Inspektørene presenterer seg ikke. De kommer som vanlige gjester, uanmeldt, og forsvinner som de kom. På Re-Naa har de én gang gitt et vink i etterkant. Resten er stillhet og skjerpet fokus.

– Det er både nerve og magnet i det,» sier Torill. Og bak mystikken ligger en veldig enkel logikk.

Hun forklarer stigen med håndverkets nøkternhet:

- Én stjerne: Eksepsjonelle råvarer. Restauranten er verdt et stopp hvis du er i området.

- To stjerner: Eksepsjonelle råvarer – og du ser kjøkkenets identitet i maten. Restauranten er verdt en omvei.

- Tre stjerner: Enkelte retter løftes til kunst. Restauranten er verdt en egen reise.

– På det øverste nivået er det mer enn teknikk og smak. Det er karakter, en helhet du ikke kan måle med ett måleinstrument. Du vet det når du kjenner det.

De lokale verdiene

Tre stjerner endrer ikke bare hvem som kommer – men når de kommer. Publikumet er mer internasjonalt. Europa tar ferie. Varmen jager reisende nordover. Norge er kjøligere og fristende, hvor Stavanger blir destinasjon, ikke omvei. Juli blir vegg av bestillinger. Januar, februar, mars: stille.

– Vi stengte tre uker om sommeren i år, sier Torill. Jeg tviler på at vi kan gjøre det mange somre fremover. Nå er det høysesong.

Det finnes også en norsk detalj hun gjerne skulle endret raskere: forretningskulturen som ikke fullt ut har tatt innover seg hva en trestjerners restaurant kan være som vertskapsarena.

– Skal du vise regionen og verdiene i det du bygger, hvorfor ikke ta gjestene dine til huset som best viser nettopp det? Lokale råvarer. Lokale håndverkere. Glass, lamper, stoler, servise – mennesker og verksteder vi jobber med. Vi er et utstillingsvindu for alt dette.

Hun konstaterer at potensialet er stort for regionen, for leverandørene og for vertskap som vil mer enn presentasjoner i møterom. I mellomtiden peker hun gjestene mot verkstedene bak detaljene.

– Jeg vet ikke hvor mange stoler jeg har “solgt” for Eikelund Møbler i Hellvik, sier hun og ler. Folk sitter hos oss i mange timer. De sitter godt, de spør, og jeg forteller. Serviset er laget av Odd Standard i Østre bydel. Uniformene til damene våre har jeg utviklet sammen med Siv Elise Seland, en venninne fra gymnaset. Dette er ikke pynt. Det er funksjon. Og det er regionen vår.

Organismen

Spør man Torill hva en restaurant egentlig er, begynner svaret ikke med mat, men med logistikk.

– En restaurant på vårt nivå er en logistikkorganisme, sier hun. Alt påvirker alt. ‘Du er ikke bedre enn ditt svakeste ledd’ er ikke en klisjé her. Det er en driftssannhet.

Hun beskriver hvor kritisk oppvasken er i kjeden. De du sjelden ser, kan være de viktigste. En feil der, og dominoen velter. Ruten brytes. Tiden sprekker. Det som skal kjennes uanstrengt for gjesten, blir plutselig motbakke i hele huset.

Systemene bærer samme omsorg som menneskene. Glass behandles som instrumenter – med dedikerte hender, faste reoler og strenge sekvenser. En klut får aldri bli «hva som helst»-klut. En maskin får aldri vaske «hva som helst». Midt i service byttes poleringsklutene uansett hvor «rene» de ser ut.

– Det kan høres idiotisk ut, sier hun, og smiler. Men når vi merker at en slik ting ikke er gjort riktig, føles det som om himmelen faller i hodet. En gjest vil sjelden kunne peke på hva som skurret. De bare merker at noe ikke var helt sømløst.

Sømløshet. Ordet går igjen.

– For gjesten er systemene usynlige. For oss er de alt. Sømløshet er et verb. Det er gjort av mennesker – i riktig rekkefølge – over tid.

Hver service er en prestasjon. Ikke i betydningen show, men i betydningen presisjon. Alt blir vurdert, av alle.

– Alle er matkritikere i dag, sier hun. Det tåler vi fordi vi elsker det. Og fordi vi trener på det. Det er ikke magi. Det er øving.

Poteten

Hva er tittelen hennes? «Potet,» sier hun, uten å blunke. Hun leder serveringen, gjesteopplevelsen og drikken – rytmen, ruten, rommet. Under seg har hun restaurantsjef, en kjellermester og en FOH-ansvarlig. Hun kan steppe inn i hver rolle og holde nivået, ikke fordi hun er best på alt, men fordi hun kan huset – og faget – til fingerspissene.

– Min jobb er å gjøre alle andre best mulig. Når en nøkkelperson slutter eller er borte, skal jeg kunne gå inn og holde samme nivå. Men poenget er ikke at jeg skal ‘redde’ kvelden. Poenget er at vi bygger et lag som gjør kveldene stabile uansett.

Hun og Sven Erik er tospannet som bærer navnet. Han leder kjøkkenet, er den kreative kraften på tallerkenen. Hun leder rommet rundt.

– Vi kan være uenige, sier hun. Det må man få lov til når man bryr seg. Han har siste ord på kjøkkenet. Og utad er vi ett. Det er styrken i å være to.

Rekruttering handler hos Renaa mindre om CV og mer om holdning. Torill følger mennesker over tid, ser dem i konkurranser, på gulv, i små situasjoner som avslører karakter.

– Jeg ser etter nysgjerrighet, driv og vilje til å lære. Det kan  du ikke legge utenpå. Vi kan lære bort vin, teknikk, ritualer og system. Men vi kan ikke gjøre noen nysgjerrige hvis de ikke er det.

Noen har begynt bokstavelig talt på «vann og brød» – uten erfaring ved tallerkenen – men med en glød for vin. I dag går de mot Diploma og videre mot Master of Wine, løftet internt og støttet av huset.

– Skal du beholde de beste, må du gi dem muligheter, sier hun. Ansvar, læring, rom. Ellers blir ikke huset interessant nok. Vi vil at folk skal bli. Og når tiden er inne, skal de få gå sterkt videre.

Konkurransearenaene betyr fortsatt mye for Renaa, som faglig motor. Lagene lærer å levere under ekstremt press, med kameraer, sponsorer og stoppeklokker, og samtidig være elegante. Den erfaringen smitter tilbake på salen.

– Vi er ikke ‘det som er trendy akkurat nå’, sier Torill. Vi er faget. Det varer lenger.

«Vi» som prosjekt

Da jeg spurte hva hun var mest stolt av, svarte hun først spøkefullt at hun fortsatt var gift. I etterkant kjente hun at det svaret var for enkelt.

Å drive en arbeidsintensiv lavmarginbedrift på toppnivå, konstant på jakt etter den ultimate kvaliteten, sammen med sin ektefelle, er ekstremt krevende. Presset er konstant, både faglig og økonomisk.

– Vi er ikke bare kollegaer og medgründere. Vi er kjærester. Han er min mann – et helt menneske, med alt det innebærer.

For Torill er det et valg som må tas på nytt, igjen og igjen: å legge jobben til side når det stormer og prioritere «oss». Noen ganger betyr det å legge bort eget ego til fordel for fellesskapet. Andre ganger handler det om å akseptere uenighet uten å dra den med seg inn i neste service. Og av og til handler det om å finne små ritualer som setter systemet på «reset».

Snickerskaken er blitt et slikt ritual. Den tar uforskammet mange dager å lage, og passer dårlig inn i et liv med barn og flere restauranter. Men den natten alt brant, og veggene føltes trange, sto Sven Erik opp og bakte kaken for å be om tilgivelse.

– Det virket, sier Torill og smiler. Noen ting er verdt tiden. Hun ler når hun forteller det, men alvoret ligger under. Å bevare «vi», midt i toppnivåets puls, er et stykke arbeid hun er oppriktig stolt av.

– Vi er ikke alltid enige. Men vi har funnet måter å stå i det sammen på. Det er jeg stolt av.

Desto eldre hun blir, desto mindre viktig er det at hun selv «får det som hun vil». Det viktige er opplevelsen for gjestene – og at «vi» består, både i huset og hjemme.

Livet som går samtidig

Dette er ikke en jobb som følger skoleklokka. Kvelder er kvelder, helger er helger – og når andre setter seg, reiser Torill seg. Skal du ha familie, må du ha en landsby.

– Vi hadde det, sier hun. Naboer som hentet barna, og jenter som gikk over gata med IKEA-poser – dyne og pute oppi – når jeg satt fast i service. Var det dugnad på skolen, leverte jeg maten i stedet for å stå i gymsalen. Vi fant våre løsninger.

Barna har vokst opp med å se at foreldrene jobber når andre hviler – og at det derfor finnes andre rom de kan tre inn i. De har stått i døra i Lofoten med tåka tett rundt fjorden og vist gjester til bordene, for så å dra på ridetur og hvalsafari. De har vært på kokkenes verdensmesterskap i Lyon, omgitt av hvite jakker, gullfarget lys og folk som aldri kan gå ett sekund over tiden.

– I sommer hadde vi en avtale, forteller Torill. Dere spiser det dere får servert. Liker dere det ikke, spiser dere halvparten. Får dere direkte spørsmål, svarer dere «interessant». Og ingen telefoner ved bordet.

Få ting gleder Torill mer enn når kulturen hjemme «lekker» inn i barna. Som da 13-åringen hennes lente seg mot restaurantsjefen på en trestjerners i Dolomittene og spurte om han leste mye om kaffebønner. Hun forklarte: Hjemme i Stavanger leser restaurantsjefen på Re-Naa fagbøker i hver eneste pause – også om kaffe.

– Hvis du skal bli ordentlig god, holder det ikke å være flink på jobb. Du må søke kunnskap når du har fri. Det er barna vant til å se.

For Torill blir dette også en kommentar til «work–life»-samtalen.

– Man snakker mye om alt man kan gå glipp av. Mindre om hva som åpner seg når du virkelig går inn for noe. Du må yte før du nyter. For meg har det aldri føltes som tap – det har åpnet dører som ellers ikke finnes.

Komler, risotto og en konsommé

Spør du etter favorittrett, svarer hun komler – slik moren lager dem. Fordi mat er trygghet, omsorg og et rom du kjenner fra du var liten.

Samtidig finnes det øyeblikk som sitter igjen som rene smaker mannen Sven Erik har disket opp med: en skogsopprisotto fra tidlig 2000‑tall, der hun fortsatt kan identifisere soppene i minnet; en tomatsaus som for første gang var «ordentlig» – ren og dyp; en hvit ripskonsommé fra 2019 som var så klar og kraftfull at hun kjenner den i språket når hun snakker om den.

– Når han lager bolognese, blir jeg lykkelig, sier hun om Sven Erik. Og den Snickerskaken … vel, den kan redde en kveld.

Når hun får spørsmålet om favorittvin, blir hun litt betenkt, men svarer at hun elsker champagne – helst en frisk blanc de blancs, ikke for gjærpreget, ikke for komplisert.

– Men jeg drikker sjelden. Faget og tempoet krever det. Jeg smaker veldig mye. Men du vil aldri se meg beruset.

Nylig ble det faktisk to glass – fordi rekken var uvanlig god og åpnet av en av landets beste sommelierer. Hun smiler av å fortelle det; det er unntaket som bekrefter regelen.

Å være til stede

Det hun ville sagt til seg selv som 26‑åring? Vær til stede. Slipp litt av perfeksjonismen. Du må ikke være verdens beste i alt.

Hun forteller om den dagen Pushwagner spiste hos dem i Matbaren – kvelden da kunstneren var over seg av glede og signerte kokkejakken til Sven Erik, og like gjerne kjolen til Torill. Hun ble fortvilet. Hun hadde akkurat fått barn og hadde bare to kjoler som passet. Hun kastet kjolen.

– I dag hadde jeg rammet den inn, sier hun. Kokkejakken henger på veggen. Det tok tid å lære det: å være i øyeblikket når det kommer. Ikke bare skynde seg til neste oppgave.

Å være den du er, er nok. Det er setningen hun vender tilbake til. Ikke for å skru ned ambisjonene, men for å la mennesket få være menneske i et fag som lett spiser alt.

– Det er så mye jeg ikke kan, sier hun, nesten lykkelig. Det er jo derfor jeg kan lære.

Uten anmeldelser

Hun skal ikke drive med toppidrett hele livet. En gang, ikke nå, vil hun noe annet: et lite sted, som er åpent tre kvelder i uka, med et drivhus i bakgården og brygge foran, med et stort kjøkken med plass for støvler og med barnebarn i forkle. Huset skal være steinbra – uten å være i noens notatblokk over stjerner.

– Ringer noen og vil anmelde, sier jeg nei, sier hun. Jeg er ferdig anmeldt. Da skal det bare være hjerte og sjel. Glade folk. Og det trenger ikke være så nøye med en flekk på en tallerken.

Hun sier det som en naturlig fortsettelse. Den samme kjærligheten til faget, bare med en annen puls.

Mot slutten av intervjuet vender Torill tilbake til setningen hun begynte med:

– Stjernene var aldri målet. Det finnes alltid et hakk til. Ikke fordi vi ikke er gode nok – men fordi faget er laget sånn.

Nå skal hun tilbake til salen, til glassene, gjestene, detaljene. Alt som må klaffe, alt som kan bli litt bedre.

Det er der hun henter drivkraften – i vissheten om at kvelden alltid kan bli et hakk bedre.